11 月3 日，美团公示2021 年度“黑珍珠餐厅指南”入围餐厅，来自全球27 个城市共783 家餐厅入围，进一步的甄选与评审也随即开启。这份极具中国风味的入围榜单上，精选来自全国乃至全球各地的中国美食与品质餐厅，菜系丰富、八珍玉食色香味俱全，每一道招牌菜品都值得推敲品鉴，可见“吃”在中国人心中的重要地位。那么，在“吃”这件事上，国人又是如何评判高下的呢？

中国美食界的“奥斯卡”

美食品鉴类似遴选优质电影，个人口味不同，给出的评价自然不同，人人都能根据自身喜好给出优劣看法。在这类重口难调的差事中，凭借数千名专业评委、评审机制严格的奥斯卡金像奖，拥有了全球任何一个电影奖项都无法比拟的影响力。

比起评选一部好电影，评选中国美食的难度有过而无不及。重庆的牛油火锅、广州的靓汤、杭州的西湖醋鱼……经典的八大菜系、数不清的地方特色美食，共同融汇成博大精深的中华饮食文化。单单川菜一样就有24种味型，上百款经典菜式。

千姿百态、内涵丰富的饮食文化，让中国美食的评判变得极为见仁见智。直到三年前，“民以食为天”的国人才终于拥有了这份属于自己的美食榜单——黑珍珠餐厅指南。由于同样拥有专业的评委、严格的评审机制，黑珍珠餐厅指南也堪称中国美食界的“奥斯卡”。

中国人的美食榜单需要中国人来做

为确保评审公平公正，黑珍珠餐厅指南在2021年致力于评审体系的全面升级：设立详细评委筛选标准，甄选出优质评委且评委身份永久匿名；在匿名造访餐厅的过程中，评委们将秉承独立性、专业性、可信性、投入性四大价值。“黑珍珠”高度重视评审的公正公平，一旦出现举报，经核实后该评委将进入黑名单，永不录用。

其实在“黑珍珠餐厅指南”问世之前，并非没有其他的美食榜单。如老牌美食榜单米其林指南，其历年上榜菜系均以粤菜拔得头筹，但国人口味地域性极强，连端午节吃甜粽还是咸粽都能打得不可开交，漂洋过海的米其林指南来到中国后，遭遇水土不服也是在所难免。

相较“不务正业”的米其林轮胎公司，由美食团购起家的美团做起“黑珍珠餐厅指南”可算得上是驾轻就熟。中国人的美食指南，当然得要中国人自己来做。把吃看得和天一样重要的中国人，是如何用中国味蕾甄别、判断和打造这幅“黑珍珠”美食地图的？谈到这里，自然绕不过这群拥有中国味蕾的神秘美食评审团。

神秘评审如何“成团”？

和拥有数千余具备专业精神评审的奥斯卡类似，黑珍珠也拥有众多专业评审成员。其评选分为理事会、评委会和特邀顾问三个部分：理事会由烹饪大师、知名美食家组成；评委会负责核心的评定，由烹饪专家、美食意见领袖、美食体验家组成；特邀顾问则包括企业家、媒体人和投资人。

参与奥斯卡投票的成员，都是相关的电影工作者，他们要么曾受到奥斯卡奖提名，要么有两位以上成员推荐，才能受邀。黑珍珠的评审同样也需要收到邀请才能入会，且他（她）们必须在餐饮业有一定的专业度与相关成就。

如何评判专业度与成就？其标准主要有：美食品鉴能力优异、在餐饮业界获得有较高的荣誉和知名度并在某个领域有特殊的成就，或为餐饮业的发展做出过杰出的贡献。评委各项指标的入库筛选，全部去个性化，工作人员既看不出来男女，也看不出年纪。

通过数字化的机制淡化了评委的个人喜好，排除了“作弊”的可能性、规避了“一家之言”。审核的核心是对美食的品鉴能力。而这些工作人员在美团内部也要签署详细的保密协议，收到严格的内审、内控机制保护，将一切有利益输送的可能杜绝在摇篮中。

“背对背”评审如何打分？

黑珍珠餐厅指南与奥斯卡金像奖都有着严格与相对完备的评审机制。奥斯卡影片入围后会采取“排序复选制”，组委会将选票列成表格进行投票，不断删除每一轮得票最低的电影，缩小备选范围，直到在硕果仅存的影片中，有一部赢得了超过50%的选票，那它就会成为获奖的幸运儿。

黑珍珠在匿名评审匿名付费试吃后，也会对餐厅进行严格打分和评价。匿名评审会持续进行三个多月，从烹饪水平、体验感受、传承创新等三大角度与几十项评审细节对造访餐厅进行全方位鉴别与评判，持续发掘在传承历史底蕴的同时勇于突破创新的餐厅。

所有餐厅均由系统随机分派，每家餐厅需要接受不同评委的重复试吃。对于试吃产生重大差异的餐厅，系统还会进行二次派发，保证评判结果的客观公正。在评判过程中，黑珍珠餐厅指南还将采取“以人为主，科技为辅”的原则，基于美团海量用户大数据验证，进一步确保餐厅质量。

榜单问世前最后24小时

在经过层层审核、打分与评判后，评审们的综合推荐结果会发给不参与试吃打分的理事会，由理事会投票表决获选餐厅和授予几钻。为了确保评审保密，入围的评审在内部均为“符号代码”，参与项目运营的团队，从项目开始到结束，始终不会知道谁是评审。

在榜单发布的“冲刺”阶段，美团会将项目运营团队集中至一间会议室，而负责黑珍珠项目的员工会上交手机、关闭通讯方式。在最后的24小时内，这些人将中断与外界的联系，为最终入围的名单的出炉做好做后的保密工作。来自普华永道会计师事务所的审计专员也将全程出席，对榜单评审流程进行全方位监督。

一份美食榜单能否能经受住无数食客的味蕾挑战，专业的评审、公平的态度、完善的机制缺一不可。中国人对美味的热爱不仅是满足口腹之欲，更是一种理解地域文化的方式。因此，在公平公正的评审机制基础上，用中国味蕾去品鉴中国味道更显得尤为重要。一份公平公正、讲究体验感、适合国人的美食指南，值得我们给予更多关注与期待。